Mientras que el sushi lleva varias décadas conquistando el mundo, otra comida tradicional con pescado crudo sólo ha salido de las sombras recientemente. El ceviche es probablemente el plato más emblemático de la cocina peruana e incluso fue declarado patrimonio nacional. Sin prisa pero sin pausa, la típica ensalada de pescado y marisco marinado en zumo de cítricos está conquistando los restaurantes hipster de todo el mundo.
Aunque el origen del ceviche no está del todo claro, es probable que los antiguos moches inventaran su concepto general. Esta civilización costera, que vivía en el norte del actual Perú hace unos 2000 años, ya preparaba el marisco utilizando el zumo fermentado del maracuyá local. Más tarde, los incas utilizaron el mismo método para marinar el pescado.
Su agente era la tradicional cerveza de maíz llamada Chicha, que también se utilizaba con fines de sacrificio para alabar a sus dioses. Junto a este uso en los Andes, los peruanos de la costa utilizaban la sal y el ají en la época anterior a la llegada de los españoles. Por lo tanto, no está lejos buscar que los lugareños simplemente cambiaran a los cítricos traídos por los conquistadores para crear el plato tal y como lo conocemos hoy.
En general, el pescado puede ser complicado, sobre todo en lugares donde las normas de higiene no son tan estrictas. Y, por supuesto, esto se vuelve aún más crítico cuando se trata de pescado crudo. Se podría argumentar ahora que el zumo de los cítricos básicamente cocina el pescado, como ya hemos dicho antes.
Sin embargo, esto no es cierto para matar las bacterias, que sólo funcionan con el calor real. Por esta razón, ¡debe tener cuidado de comer sólo en lugares que parezcan de confianza! Aunque puedes encontrar ceviche escrito de numerosas maneras, las dos grafías más comunes son ceviche y cebiche, ambas aceptadas como términos españoles que identifican platos que consisten en pescado y marisco crudo marinado en una mezcla ácida de zumo de limón, zumo de lima, zumo de naranja o una mezcla de los mismos.
Independientemente de la grafía, no cabe duda de que los clásicos ceviches peruanos están ganando muchos adeptos por su sencillez y sus atrevidos sabores, destacados por el uso de ingredientes frescos. Este plato de marisco marinado con cítricos es originario de Perú y se cree que es una evolución del escabeche español, que es un plato marinado con vinagre, pero no específicamente de marisco. Al marinar el pescado en el ácido del zumo de los cítricos, el ceviche es esencialmente un marisco que se cocina en frío mediante este proceso.
Nuestro ceviche peruano clásico combina un pescado blanco de agua salada de alta calidad de su elección con zumo de cítricos, sal, pimientos picantes, cebolla y cilantro. Para esta receta, necesita chile rocoto, o chile manzano como se conoce en los supermercados hispanos. El ceviche peruano es un plato de marisco crudo con infusión de cítricos que se popularizó en Perú pero que se encuentra en muchas zonas costeras de América Latina.
El aperitivo o el plato principal consiste en pescado superfresco marinado en zumo de lima fresco y servido con cebolla roja en rodajas finas y boniato. Henrietta utiliza una mezcla de cáscaras en su ceviche de apio, perejil y naranja, lo que me gusta mucho: el dulzor contrasta con el adobo picante, pero tengo que admitir que probablemente no sea esencial. Sin embargo, es absolutamente vital utilizar una cantidad generosa de cítricos, de modo que se obtiene una buena cucharada junto con el pescado.
Los peruanos suelen beber el adobo sobrante, conocido como leche de tigre, después de terminar el plato, pero esto es estrictamente opcional – como cura para la resaca, está en la categoría de hacer o morir. El ceviche, también escrito Cebiche o Seviche, es un plato de pescado o marisco marinado, procedente de América Latina, con origen en Perú. El pescado o marisco se cura en un adobo ácido que contiene cítricos, principalmente lima, y se llama «Leche de Tigre».
Cuando se pasea por los abarrotados mercados de comida callejera de Perú, se puede ver este delicioso plato en cada esquina. El pescado, notablemente fresco, se adoba en grandes cuencos, casi al momento, y se mezcla sobre todo con cebollas, cilantro y chiles, y a menudo se sirve con batatas y «choclo», una especie de maíz peruano. El sabor del adobo es ácido y de ligero a muy picante.
El origen y la historia del ceviche no están exactamente claros, pero en Lima/Perú, un cocinero de la famosa Cebichería La Mar me contó una historia plausible de este plato. Cuando llegaron los incas, marinaban el pescado en chicha, una bebida de maíz. Esto cambió cuando llegaron los conquistadores españoles, que trajeron cítricos y cebollas.
A partir de ese momento, el ceviche se marinó primero en naranjas de Sevilla y después con limas. Esto marca el nacimiento del ceviche tal y como lo conocemos ahora. El proceso de curación duraba horas, a veces incluso una noche, ya que el pescado se cortaba en grandes trozos.
Hoy en día, el pescado se corta en trozos pequeños o en rodajas y se cura brevemente. El ceviche es muy apreciado en Perú, donde forma parte de nuestro patrimonio nacional. Se conocen más de 500 platos únicos y el número uno es el ceviche.
Como puede ver, al igual que la naturaleza: Perú tiene una rica historia. Se remonta a 2.000 años atrás y el primer registro escrito conocido
